跟随着中国大牛羊肉消费需求量的增长，加快牛羊肉产品称为重要的。湿式熟成法其所加快牛羊肉嫩度和家乡风味的工作效率和生产成本经济效益而被非常广泛进行。

近日，青岛社会喻倩倩技术团队Food Chem.发表题为“Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging”文章。研究利用非靶向脂质组学技术，揭示湿熟过程中腰大肌（PM）和腰最长肌（LL）因脂质代谢途径差异导致品质差异的分子机制。拜谱生物为该研究提供了非靶向疗法脂质组学检测分析服务。

英文版小标题：Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging（Food Chem. IF：9.8）

繁体中文问题：基于脂质组学的湿式熟成过程中肌肉特异性质量差异机制研究

老客户企业单位：烟台大学

实验材质：牛肌肉

拜谱打造枝术：非靶点脂质组学

枝术途径：

实验的结果

1、湿式熟成法对肌弹性棉纤维结构设计、截取视频力及肌原弹性棉纤维蛋清降解塑料的反应

湿式熟成时PM的肌黏胶纤维结构类型光降解更同质性，削切力值更低，嫩度高于LL。而是，PM的保水工作能力（收录微波加热盘亏和离心式盘亏）更差。在茶汤颜色图片安全热稳定量分析性处理这方面，PM的肌红淀粉酶含磷量比较高，但高铁站肌红淀粉酶比率增多速度更快，产生色饱和度增涨更同质性，茶汤颜色图片安全热稳定量分析性处理更差（图1A-C）。

图1 湿式熟成法对肌黏胶棉纤维结构特征、削切力及肌原黏胶棉纤维淀粉酶吸附的危害

2、老化操作过程中脂质空气氧化的和核苷酸质空气氧化的的应响

设计意味着，退化时中，PM比LL空气脱色更重要，展示为巯基降低、羰基及脂质空气脱色公式偏高（图2A-D），这可以与PM空气脱色玻纤身材比例高、线粒体耗氧大、抗空气脱色工作能力下跌快相关联。

图2 湿熟成对淀粉酶质钝化与脂质钝化的影响到

3、LL与PM在各种不同真空干燥阶段性的脂质组地域差异

非靶向疗法脂质组学结果表明PM与LL的脂质组成存在显著差异（图3A-C），其中甘油磷脂（GP）含量最高且差异最大。总体而言，肌肉在脂质代谢方面存在特异性差异，且这种差异随衰老进程逐渐加剧。差异性脂质的持续增加表明，湿式熟成衰老以时间依赖性方式影响着脂质组成（图3D-F）。

图3 LL与PM在0、1和28天的脂质形成的差异

进那步区分与衰退的原因的原因期想关的脂质用途文化差异，察觉在这个衰退的原因的原因时中，PC（磷脂酰胆碱）和PE（磷脂酰无水无水乙醇胺）等在衰退的原因的原因中期极为丰厚，而LPC（溶酶磷脂酰胆碱）和LPE（溶酶磷脂酰无水无水乙醇胺）程度在第28天增强。PM手臂肌肉脂质光降解更早，阳极氧化的更有力，引致肉色严重破坏（图4A-D）。还有就是，周围神经酰胺、磷脂酰丝氨酸和心磷脂在湿式熟成时相关性发生改变，此类脂质在控制中期凋亡中桥式起重机要的功效。PM中凋亡开始更早，引致组织细胞质空间结构严重破坏，而LL因线粒体含锌量低、抗阳极氧化的水平强，凋亡时比较慢。

图4 脂质随便间變化事情

小文章总结ppt

本设计会发现湿式熟成提高羊肉片嫩度但印象色度和保水，PM比LL更嫩但钝化更重要。非靶向药物脂质组学显视身体肌肉间脂质组成的不一致性，PM的GP的含量高且可降解更重要，建议GP使用印象线粒体功用、钝化应激状态和凋亡信号通路监测肉肥，为缓解熟成羊肉片的质量维持性提供了了基本原理措施（图5）。

图5 湿式熟成历程中脂质碳原子对牛羊肉品级关系的存在制度

拜谱总结ppt

该研究探究了牛肉不同部位在湿式熟成过程中脂质组成的变化，以及这些变化如何影响牛肉品质，为改善牛肉品质提供理论依据。拜谱微生物为该研究提供了非靶向药物脂质组学检测分析服务。拜谱海洋生物作为一家国内领先的多组学服务公司，可提供完善成熟的淀粉酶质组学、淡化淀粉酶质组学、细胞代谢组学、转录组学等多组学产品技术服务体系，整合多组学数据进行深入挖掘分析，全面解析机制机理等，助力高分文章发表，欢迎致电咨询！

决定性文献综述：

Tang T, Sun C, Wen R, Zhao Z, Yu Q. Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging. Food Chem. Published online July 8, 2025.